Matlagningskurs med allergi eller specialkost

Ja, det går att gå på matlagningskurs med allergi eller specialkost. Det viktiga är att det sägs i förväg, helst redan i förfrågan. Hos oss erbjuds vegetariska och veganska alternativ alltid, liksom anpassning för specialkost och allergier. Menyn och upplägget anpassas efter tillfället, antalet deltagare och era önskemål.

Målet är att alla ska kunna vara med i matlagningen och vid bordet. Hur långt anpassningen kan gå beror på vilken allergi det gäller och hur känslig personen är. Därför lovar vi ingen allergenfri miljö. Vi går i stället igenom förutsättningarna i dialog med er, utifrån det ni berättar.

Längre ner går vi igenom tre saker:

• varför allergier kräver lite mer eftertanke när man lagar maten själv
• var de vanliga allergenerna finns i det italienska köket
• vad som är bra att skriva i förfrågan, särskilt om ni bokar för en grupp

Artikeln är praktisk vägledning, inte medicinska råd. Är ni osäkra på en allergi eller hur känslig personen är, är vården rätt ställe att fråga.

På restaurang äter man det köket har lagat. På en matlagningskurs är man själv en del av köket. Det förändrar en del, både för den som har en allergi och för resten av gruppen.

• Ni hanterar råvarorna själva. Mjöl, ägg, ost och nötter går genom flera händer under kvällen, inte bara genom en kock.
• Ni delar arbetsytor. Man arbetar ofta vid gemensamma bänkar och med gemensamma redskap som skärbrädor, skålar och kavlar.
• Mjöl sprids. Vetemjöl som pudras över en deg eller en bänk stannar inte alltid där det hamnade.
• Ni smakar av under tiden. En sked i såsen, en bit av degen, lite riven ost. Det är en del av glädjen, men också en väg för allergener.

Det betyder att en allergi berör fler än den som har den. Om någon inte tål nötter påverkar det hur hela gruppen gör pesto. Om någon har celiaki påverkar det hur pastadegen hanteras på bänken bredvid.

Det är sällan ett hinder. Men det är skälet till att detaljerna i förfrågan spelar roll. Ju tydligare bild vi har från början, desto bättre kan menyn och upplägget planeras i förväg, i stället för att justeras i sista stund.

Det italienska köket bygger på få råvaror, men flera av dem är vanliga allergener. Här är var de brukar finnas.

Gluten

Vetemjöl och durumvete i pasta, focaccia och annat bröd. Ströbröd i panering och fyllningar. Mjöl som reder såser eller pudras på bänken när man kavlar.

Ägg

Färsk äggpasta som tagliatelle och fyllda pastor som ravioli. Carbonara. Tiramisu.

Mjölk och laktos

Parmesan och pecorino, smör och ost som rörs ner i risotto, grädde, mozzarella och burrata, ricotta i fyllningar och mascarpone i tiramisu. Laktosintolerans och mjölkproteinallergi är olika saker. Lagrad parmesan innehåller mycket lite laktos men fortfarande mjölkprotein, så ange vilket det gäller.

Nötter

Pinjenötter i pesto, ibland även andra nötter. Mandel i cantuccini och andra bakverk. Pistage i desserter.

Fisk och skaldjur

Ansjovis i såser som puttanesca och som smaksättare i dressingar. Musslor, räkor och bläckfisk i frutti di mare.

Selleri

Soffritto, grunden av lök, morot och selleri, i många ragùer, soppor och buljonger. Den syns sällan men finns ofta med.

Naturliga alternativ

Mycket i köket är också fritt från flera av dessa. Torkad pasta görs ofta utan ägg, med bara durumvete och vatten. Många antipasti bygger på grönsaker, olivolja och örter. Risotto kan avslutas med olivolja i stället för smör och ost. Ris och polenta innehåller inte gluten i sig. Det här är exempel, inte en meny. Vilka alternativ som passar er grupp bestämmer vi tillsammans.

Den här listan kan ni kopiera rakt in i er förfrågan:

1. Vilken allergi eller specialkost det gäller. Var så specifik som möjligt, till exempel nötter, skaldjur eller selleri.
2. Hur känslig personen är. Räcker spår för att ge en reaktion, eller handlar det om att inte äta råvaran? Behöver personen undvika att hantera den?
3. Laktos eller mjölkprotein. Skriv vilket det gäller, eftersom anpassningen skiljer sig.
4. Hur många i gruppen som berörs. En person eller halva gruppen gör stor skillnad för upplägget.
5. Vegetarisk eller vegansk kost. Ange antalet, och om någon äter fisk men inte kött.
6. Andra önskemål. Sådant någon inte äter av andra skäl, till exempel fläsk eller alkohol i matlagningen.

Om ni bokar för en grupp eller ett företag

Fråga alla deltagare samtidigt och be om svar per person. Samla svaren i en lista med namn eller initialer, allergi och känslighet. Påminn den som inte svarat, eftersom ”inget att meddela” också är ett svar. Skicka hela listan i förfrågan i stället för att komplettera i omgångar.

Utifrån uppgifterna tar vi fram ett förslag på meny och upplägg. Listan kan skickas med direkt i förfrågan.